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Si cucina per vivere o si vive per cucinare???

Il dubbio amletico del titolo non aleggia tutti i giorni in casa di Fiordicactus, ma durante le feste (a volte prima a volte dopo essersi seduti a tavola) ci si infervora sull’argomento e qui di seguito, vi scrivo alcuni pareri.

10888661_10205604691626845_7538978648653482984_nInsalata russa (nascosta dalle uova sode)  . . .  tradizione del NonnoPapà

Secondo il NonnoPapà, si mangia per campare, per cui si dovrebbe spendere poco tempo per cucinare, piatti semplici e, possibilmente, facili da masticare. La tavola ordinata, ma essenziale. 🙂

Secondo il Nonno, si mangia per lavorare, per cui, per il primo, pastasciutta col sugo rosso e, per il secondo, scegliamo fra una decina di preparazioni a rotazione per i giorni feriali. La domenica tagliatelle col sugo. E alle “feste”, le solite 4 preparazioni che faceva sua mamma. La tavola ordinata, ma essenziale. 🙂

10633625_10205604714827425_6654673823202365439_oPreparazione . . .  Cuoca all’opera! 

Secondo la Nonna, si mangia con tutti i 5 sensi e il suo motto è “meglio poco, ma buono”, ama i piatti tradizionali, qualche “novità”, in dosi minime, viene accettata, ma durante l’anno. La tavola le piace curata e, nelle “feste”, un po’ di più. 🙂
Secondo lo ZioFiglio, si mangia per gustare e per mantenersi in salute, il suo motto è: “Vario! Buono! Abbondante”. La tavola . . . È proprio obbligatorio apparecchiare la tavola per mangiare??? 😉

10887430_10205604694506917_1282308284686709310_oAntipasto tradizionalissimo . . . per accontentare il Nonno

Il peggio che può capitare in una casa (e in questi giorni in questa casa) è una FigliaGrande (cuoca e gourmand, a cui piace sperimentare piatti nuovi come ne sente parlare, a cui è stato insegnato che la “mise en place” è altrettanto importante che il cibo che si porta a tavola) in piena tempesta creativa da “feste” natalizie e di fine anno . . .  

10896448_10205604725547693_2332394465144384273_oCannelloni ripieni di ricotta e spinaci . . . da leccarsi i baffi! 

unita a una FigliaPiccola che  (in questo periodo, fa l’operatrice video in alcune trasmissioni Tv di cucina, pasticceria et similia) ha portato a casa delle ricette (dolci e salate) da provare,

10906218_10205604723107632_7353709388117313223_nPolenta, zampone e lenticchie

sono una catastrofe alimentare . . . un delirio di piatti e piattini, bicchieri e bicchierini, ciotole, ciotoline e ammenicoli vari, in cucina e in tavola.

1399081_10205604703507142_9085081470719407638_oCottege Pie – Adelaide Michelini

E mi è capitato di sentire conversazioni ai limiti dell’assurdo, tipo questa:
FigliaPiccola: “Ho queste ricette, che hanno fatto i cuochi del programma dove lavoro in questo periodo!”
FigliaGrande: “Ma tu, queste ricette le hai viste fare?”
FigliaPiccola: “Certo!”
FigliaGrande: “Ah, bene . . . che “gancio” ha usato?”
FigliaPiccola: ” . . . Boh! Io sono lì a lavorare, non ho fatto caso . . . ”
Ognuno il suo mestiere . . . ecco che questo proverbio trova spiegazione pratica, ognuno, nel suo mestiere SA
 quali sono i particolari di cui tener conto!

10885594_10205604712187359_2200635192672830389_nTorrone Cremoso – Ricetta dello chef Maurizio Santin

In questi giorni, cioè dalla vigilia di Natale a oggi (e, è facile prevederlo, si andrà avanti fino all’Epifania), la loro alleanza ha prodotto “piatti”, che hanno soddisfatto in pieno il Figlio. Che hanno reso perplesso il NonnoPapà. Che hanno fatto scuotere la testa al Nonno . . . e che hanno fatto pensare alla Nonna che ha perso completamente il controllo della SUA cucina (e questo fatto la fa sentire più vecchia che non l’aumentare delle candeline sulla sua torta di compleanno).


1889032_10205604692826875_5856346443421175180_oOlive ripiene e fritte, all’ascolana – dalla Morosa del Figlio

Ma come si sa, l’Epifania tutte le feste si porta via! Speriamo che per quella data siano finiti anche tutti i dolci natalizi.
Torneremo al solito tram tram culinario . . . cercando di smaltire quei kiletti in più dovuti alla cucina delle feste. 


10869639_10205604726707722_6193545985545678_oCin Cin al nuovo anno

 da voi, si mangia per vivere o si vive per mangiare??? 

Le didascalie sottolineate, l’avrete capito, nascondono un link

Colori d’autunno nel piatto

Come ho detto, prendo spunti per i miei manicaretti (che spesso cucina la FigliaGrande che è più brava e attenta e, incidentalmente,  anche cuoca diplomata) dai giornali dei supermercati, dai siti web, dai food-blog e poi ci sono le ricette che sono linkate su Facebook da uno dei giornali di cucina di cui, negli anni delle “vacche grasse” non mi facevo scappare un numero “Sale & Peppe”.  Ho ancora molti numeri vecchi buttati in cantina, e molte pagine strappate in un raccoglitore. 

Così, settimana scorsa, quando su Facebook ho trovato una ricetta che ben si addice a questa stagione che, anche se di autunnale dalle mie parti ha poco, è la stagione delle zucche, ho voluto provarla subito. 
La ricetta di una zuppa con zucca e porri, formaggi e pane raffermo (tò, ci mettiamo pure che è una ricetta anti spreco del pane che avanza). ho dovuto comprare solo i porri, e il formaggio (che non era solo Emmental, in questi casi uso prendere una parte di Emmental, una di Asiago e una di FontinaValdostana), le zucche, avendole fornite l’orto dietro casa

DSCN2422© Fiordicactus

L’ho fatta un po’ di corsa e l’ho fatta io, mio fratello che è passato di qua, mi ha aiutato tagliandomi a dadini i formaggi (le occasioni in i fratelli cui hanno voglia di aiutare sono rare e io l’ho preso al volo).
Secondo me doveva essere un “primo” un po’ abbondante, invece si è rivelato un piatto unico e sostanzioso

LA ZUPPA GRATINATA CON PORRI E ZUCCA 

Zucca  400 grammi

brodo vegetale  6 decilitri

burro 20 grammi

Emmental  150 grammi

pane di segale 8 fette

porri  3

sale  q.b.
Preparazione

1) Pulisci i porri, elimina la radice, le foglie più esterne e le parti verdi più dure; lavali, asciugali e dividili a rondelle.

2) Taglia la polpa di zucca a scaglie dello spessore di circa 1/2 cm (per facilitare l’operazione puoi usare una grattugia a lama lunga) e mettile, insieme ai porri, in una larga padella antiaderente in cui avrai fatto sciogliere il burro fino a farlo diventare spumeggiante.

3) Rosola le verdure nel burro a fiamma viva per un paio di minuti, aggiungi una presa di sale, bagna con il brodo bollente, copri il recipiente, abbassa la fiamma e cuoci per 15 minuti. Scola zucca e porri con un mestolo forato e tieni il brodo in caldo.

DSCN2400© Fiordicactus

4) Disponi 4 fette di pane sul fondo di 4 pirofiline, cospargile con metà dell’Emmental  grattugiato, fai uno strato di porri e zucca, poi ripeti gli strati terminando con il formaggio. Versa su tutto il brodo tenuto da parte e metti le pirofiline sotto il grill del forno già caldo fino a quando la superficie della zuppa gratinata sarà dorata (occorreranno circa 5 minuti). Servi subito.

DSCN2403© Fiordicactus

Quando è stata pronta, bella calda, avevano tutti fame e non è stata ripassata sotto il grill, e, in base a quello che avevo preparato (abbondante) nessuno avrebbe dovuto chiedere il bis . . . ne ho lasciato una porzione per la FigliaGrande e invece, alla sera, se l’è pappata il Figlio  . . . anche questa è una ricetta da rifare! E visto che è vegetariana, potrei tenerla per il venerdì o per quando arriva qualche amica/o vegetariana/o.

Non di solo carne vive Fiordicactus

A volte arrivo al supermercato in tempo per portare a casa, assieme alla spesa, anche il giornalino  “Bene Insieme,  gratis. Lo trovate anche in rete.
Capita che tra una notizia buffa, un consiglio per la casa e le molte ricette si trovi nascosto qualche “perla” .  . . 

Nell’ultimo mese da questa “fonte” ho trovato e provato una ricetta a base di verdura, formaggi e uova . . . e siccome in casa di Fiordicactus si è onnivori (e gourmand) e non si vive di sola carne, é piaciuta mooolto e la rifaremo di sicuro.

Me la segno qua, per averla sempre sottomano e per condividerla con voi. 

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Crepes con Gongorzola, pere, radicchio e noci

Ingredienti per 4 persone
per le crepes : 2 uova, 120 gr di farina, 2 cucchiai di burro fuso, 200 ml di latte circa, un pizzico di sale e il burro per cuocerle (o usate la ricetta di casa, alla quale siete affezionati)
per il ripieno : 1 pera abate, 1/2 radicchio rosso, 50 gr di gherigli di noce, 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di miele fluido, 1 cucchiaio di succo di limone, 150 gr di Gongorzola. Una macinata di pepe 

Come si procede . . .  Sbatti insieme gli ingredienti delle crepes fino a che si ha un composto liscio e fai riposare almeno 10 minuti.
Nel frattempo, lava la pera, tagliala a metà, togli la parte dei semi, tagliala a fettine sottili. Lava e monda il radicchio e fai a pezzetti le foglie. Trita le noci.
In una padella rosola lentamente tutto insieme nel burro fino a quando il radicchio non diventa di un color bruno dorato. Unisci il miele e il succo di limone.
Togli dal fuoco e fai riposare. Prepara le crepes e mettile sui piatti, metti su ognuna il miscuglio e il gongorzola, spolverale di pepe e servi ben calde.

L’abbiamo fatto diventare il piatto unico, in una domenica in cui eravamo solo noi adulti, non so se il PiccoloLord avrebbe gradito. Cucinato dalla FigliaGrande, cuoca patentata, al suo meglio. 


DSCN2391La nostra versione © Fiordicactus

Per 4 persone (conoscendo i convitati) abbiamo usato doppia dose e, per quello che riguarda il radicchio, ho acquistato sia un radicchio tondo di Chioggia che uno di quelli “lunghi” di Treviso, prendendone metà di uno e metà dell’altro (è un’abitudine che ho, quando devo cucinare col radicchio rosso, perché quello tondo mi da la colorazione ed è più dolce, quello di Treviso, da solo, è troppo amaro). 
Una cosa che mi è stata rimproverata dalla FigliaGrande è stato che ho scelto le pere pensandole come frutta, così ho portato a casa delle pere piuttosto mature, mentre per cucinare sono migliori quelle un po’ acerbe.

Quella volta che avevo fretta e poca roba in frigor

Quella volta, avevo fretta, poca roba in frigor e un “emergenza” del tipo “aggiungi un posto a tavola” .  . . non ricordo né chi né perché.
Ricordo però che quello che sono riuscita a preparare è piaciuto, non ricordo molto di più . . . ma oggi mi è capitato tra le mani l’incarto della pasta brisée  da dove ho copiato la ricetta . . .

La trascrivo e, nel frattempo, cerco di ricordare le mie “variazioni sul tema”!

Quiche di ricotta e pomodorini

Ingredienti: 
1 rotolo di pasta brisée (già pronto)
2 uova
300 gr di ricotta
100 gr di parmigiano reggiano
pomodorini
olio / pangrattato / basilico /sale e pepe qb

Srotola la pasta brisée sopra una teglia rotonda. In una ciotola amalgama i tuorli, con il pangrattato e l’olio, versa sopra la pasta brisée che sta nella teglia.
Mischia ricotta, albumi e parmigiano, poi aggiungi il basilico tritato, sale e pepe.
Versa questa crema sull’altra già nella tortiera, copri il tutto con i pomodorini, aggiungi sale e olio.
Cuoci a 200° per 40 minuti

Come vedete sono tutti ingrediente che si possono trovare in frigor o in dispensa . . . Il basilico, d’estate ne ho sempre un vaso fuori dalla porta della cucina, l’ho messo di sicuro. La pasta brisée, pronta (come quel giorno), ce l’ho quasi sempre sotto mano. Se non c’è il Parmigiano, possiamo usare il Grana, sono cugini. E se non ci sono i pomodorini, qualche pezzo di pomodoro piuttosto maturo, penso andranno bene lo stesso.

L’unica cosa che ricordo bene (in realtà sono due) è che non avendo in casa la ricotta ho usato la mozzarelle . . . e, siccome a me i pomodorini cotti piacciono così così, non ho ricoperto tutto di pomodorini ne ho buttati sopra giusto una decina . . . di quelli piccoli e rotondi, raccolti dalla pianta, lavati e asciugati. Poi messi nella torta un attimo prima di infilare tutto nel forno.

Il risultato è stato ottimo, io avevo promesso di rifarla e, fino a oggi, non ho mantenuto la promessa . . . ecco perché me la sono segnata qua, oggi, è arrivata l’occasione: la preparo per la festa di compleanno del PiccoloLord, questa volta seguendo pedissequamente la ricetta!
Oggi vado di fretta e uso la pasta brisée pronta, ma la prossima volta, la pasta brisée voglio provare a farla in base a questa ricetta

Pasticci da PiccoloLord . . . con la nonna

Cosa può fare in casa, un sabato mattina, un PiccoloLord con la sua nonna??? 
A volte è divertente pasticciare insieme, imparando parole nuove, imparando a rispettare i “tempi” e le “regole” dettate dalla ricetta . . . impegnandosi a preparare una torta per il resto della famiglia.

È una torta che in questa famiglia è stata preparata un sacco di volte, fin da quando, era un’estate calda, è stata preparata per una qualche occasione, al Suocero piaceva, perché non era tanto dolce, ai bambini piaceva perché era piena di crema e al resto della truppa, piaceva perché era leggera e fresca . . . vi lascio la ricetta, se mai la voleste fare.

PiccoloLord e io faremo la versione con le pesche sciroppate e senza liquore, ma la riproverò a fare quando le albicocche che stanno sul nostro piccolo albero saranno mature.

Torta di ricotta e pesche sciroppate (o albicocche fresche)

Ingredienti

  • Pan di Spagna
  • 500 gr di Ricotta fresca
  • 200 gr di Zucchero
  • Buccia di limone (non trattato) grattata
  • Succo di limone (finiamo di usare quello di cui sopra)
  • 500 gr di Panna per dolci
  • Pesche sciroppate ( o Albicocche fresce) qb
  • Liquore dolce (solo se la torta è destinata agli adulti)
  • Zucchero a velo

Tagliare il Pan di Spagna e bagnare il pezzo sotto con liquore (o con il succo delle pesche sciroppate o con una bagna fatta con acqua e marmellata di albicocche, se la torta è destinata ai bambini)

Preparare la crema alla ricotta
Passare al setaccio (o schiacciare con lo schiacciapatate) la ricotta e mescolarla col succo di limone, unire la buccia del limone grattata e lo zucchero, facendo amalgamare bene tutto, aggiungere un po’ di sciroppo delle pesche (nel caso di adulti, aggiungere mezzo bicchiere di liquore).
Mentre riposa, montare la panna a neve e incorporarla delicatamente alla crema già pronta. Tenere in frigor, coperta.

Versione con le pesche sciroppate
Tagliare a fettine le pesche sciroppate e disporle sul Pan di Spagna ricoprendolo tutto.

Versione con le albicocche fresche
Lavare le albicocche fresche, dividerle e snocciolarle, metterle a macerare con un po’ di liquore. Adagiarle sul fondo di Pan di Spagna, ben scolate e col dorso verso l’alto.

Rifinire la torta
Versarci sopra la crema alla ricotta e spalmarla bene, dargli la forma di torta e decorare con qualche fettina di pesca sciroppata (o di albicocca fresca) avanzata. 
Lasciare in frigor per almeno 3 ore. 

Poi fateci sapere se vi è piaciuta.

Altre ricette sulla pagina: In Cucina

Cosa c’è in frigor??? Verza ripiena

Una mattina di qualche giorno fa, mi frulla nella testa la domanda che assilla (a volte) la mente di ogni mamma italiana: “Che cucino oggi?”.
Butto uno sguardo interessato al contenuto del frigor . . . e trovo: una confezione di pasta brisée, un bel pezzo di p. cotto, una confezione di ricotta, un pacchetto di carne macinata, una ciotola piena di pasta madre che è stata rinfrescata il giorno prima senza sapere di preciso cosa farne, mezza verza che invecchia da due giorni chiusa nella sua pellicola trasparente, la voglia di non sprecare . . .
Per il prosciutto e ricotta, aggiungendo un caprino, e usando la pasta brisée, ho in mente una torta salata di antica memoria (un piatto che in casa, va sempre).
Con la carne macinata, invece delle polpette, aiutandomi con la pasta madre,  ci farò un pasticcio di carne in crosta . . . di solito viene bene e piace.
Poi, improvviso, un ricordo lontano di una ricetta sentita, più che vista, in Tv . . . e anche la verza trova il suo posto nel menù “di recupero” della giornata.

Ho preso la mezza verza, che era già pulita, visto che l’altra metà era stata usata per altre ricette . . .  sbollentata e messa su un piatto, aperta come una rosa spampanata . . . intanto ho preparato la farcia,  con un po’ di  salsiccia sbriciolata, il pane (quello fatto da me settimana scorsa era ancora bello) tagliato e bagnato nel latte, poi strizzato. Sale pepe, uovo, grana grattato (tutti gli ingredienti “a occhio”, in base a quello che c’era in frigor e alla grandezza della verza.

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Ho poi mischiato bene tutti gli ingredienti con le mani e poi (visto che era solo mezza verza), ho iniziato dalle foglie grosse che stavano appoggiate al piatto, ci ho messo parte della farcia, ho sistemato sopra a questa un po’ di altre foglie e ancora della farcia, foglie e farcia a strati fino a che non è rimasto più niente da impilare . . .La ricetta originale, ricordo, richiede che venga stufata in pentola con condimenti e sapori, io l’ho appoggiata sulla carta da forno, unta con poco olio, chiusa e richiusa con la carta d’alluminio, messa in un vecchio stampo da budino di alluminio e infilata nel forno per mezz’ora. Tolta dal suo “cartoccio”, messa sul piatto e lasciata nel forno fino all’ora di pranzo a fuoco spento. Alla fine abbiamo gustato un buon piatto compreso di verdura, gusto e allegria.

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Mia Suocera e le sue “pallucce” . . .

Prendete una ragazza . . . orfana di madre a 12 anni, a lavorare nei campi con suo padre e suo fratello e aiutare in casa la zia zitella.
Si sposa e oltre agli orti ci sono le mucche da latte e i piccoli animali da cortile che sono da nutrire, erba fresca ogni giorno. La casa e  i vari lavori domestici, lavare i panni a mano e tutto il resto senza aiuto di elettrodomestici, erano altri tempi.
E il pane da fare una volta alla settimana, perché, racconta la leggenda familiare, la sua di suocera che curava la cucina e il cucinare non era una brava panificatrice. Così, la prima volta che la Suocera ha impastato e cotto il pane suo suocero è rimasto così contento che le ha affidato anche questo incarico . . . ogni settimana, iniziando la sera prima col preparare il lievito nuovo con la “madre” (sì, come va di moda adesso), il mattino dopo sveglia presto per preparare le pagnotte e controllare che il forno fosse pronto e infornare, facendo attenzione alla cottura. Quando la famiglia è cresciuta e il forno di casa non era abbastanza, mettersi in testa la tavola con tutte le pagnotte e portarle a cuocere al forno del quartiere . . . tutto questo è andato avanti dagli anni della guerra fino alla fine degli anni ’60.
Mia Suocera era una donna davvero eccezionale, una “carabiniera” dicevamo noi . . . “una con le palle”, direbbero adesso.

Un’altra cosa che sapeva fare bene e faceva in quantità, erano le (famose) olive ripiene e fritte (non dico “all’ascolana” perché lei abitava nella Città sulla Costa . . . e gli ascolani sono gelosi delle loro ” ‘live”). . . mia Suocera le chiamava “pallucce”! I nipoti le chiamavano “le pallucce di nonna“! 

Mò, vi spiego come le faceva (tenendo presente che ogni  casa ha la “sua” ricetta:

Ingredienti in ordine di apparizione  (per 1 Kg di carne)

5 o 6 etti di carne di manzo (o il pezzo che qui si chiama: “gioia” o quello che qui si chiama:  “controgirello” o parte di uno e parte dell’altro. . . non so dove trovare le tabelle con i nomi dei tagli nelle diverse parti d’Italia)
5 o 4 etti tra carne di maiale (prosciutto) e petto di pollo

Cipolla 1, carote un paio piccole o una grossa, sedano un pezzo di gambo (tutto a pezzi)
sale e olio qb

4 tuorli d’uovo
1 etto di grana/parmigiano grattato
noce moscata qb (dice la cognata: “dev’esserci ma non si deve sentire”)

Olive verdi in salamoia (ottima la tenera ascolana“, ma anche quelle un po’ più piccole)

farina bianca
uova sbattute
pan grattato

Olio per friggere (qua si usa olio d’oliva delle proprie piante, ma anche quello d’arachidi)

E come si fanno??? Ecco la spiegazione di come le ho viste fare (ho aiutato a fare):

Si prendono  le olive e le si sciacqua spesso in acqua fresca per fargli perdere il salato della salamoia. Poi si “sbucciano” come si fa con la mela, a spirale, cercando di non rompere la polpa, per liberare il nocciolo (o si comprano già snocciolate e col taglio laterale o si compra l’attrezzo apposito quaggiù)

Si prende la carne e la si fa a pezzi piccoli, la si mette in una padella con le verdure, olio e sale quanto basta, si fa cuocere a fuoco lento, senza far seccare o stracuocere la carne, deve rimanere un po’ di sughino.
La carne cotta va macinata due volte e poi messa in una ciotola a cui si aggiungono i 4 tuorli d’uovo, un etto di grana/parmigiano grattato, un po’ di noce moscata e un po’ di quel sughetto della cottura della carne, si mescola bene l’impasto e se vi sembra troppo asciutto aggiungete ancora un po’ di liquido di cottura (come fare a saper se la consistenza è giusta, lo lascio alla vostra esperienza di cuoche).
Si prende l’impasto a pizzichi e si forma una pallina che dovrà entrare nella polpa dell’oliva (se l’avete pazientemente tagliata a spirale, ricomponetela a spirale intorno alla pallina di impasto. Altrimenti, con le olive snocciolate e tagliate sul fianco, resterà una parte di polpa “scoperta”, ma va bene anche così).
Queste olive ripiene vanno passate nella farina bianca, poi impanate. Per cui, nell’uovo e nel pangrattato, facendo attenzione a non farcene restare troppo (Per questo qua si usa fare come per i pesci da infarinare e friggere, si passano al setaccio in modo che caschi il pane in eccesso).

Si friggono in abbondante olio caldo, cercando di non farle scurire troppo. Dorate, non rosse!

Si gustano, come antipasto, con un bianco (io amo il Falerio dei colli ascolani e poi il Verdicchio di Jesi, ma c’è chi le serve con uno spumante brut).
A casa, le si mangia  come antipasto, come accompagnamento del fritto d’agnello, ma anche con la carne alla brace o, verso l’ora di merenda semplicemente allungando la mano nella grande ciotola di ceramica bianca . . . attenzione, sono come le ciliegie, una tira l’altra.

Un’altra volta, le foto! La FigliaGrande le vuole preparare per Pasqua! 🙂